Cena maghrebina a La Casaccia

Cena maghrebina d’estate a La Casaccia – sabato 18 luglio ’09

Az. Vitivinicola LA CASACCIA Cella Monte AL
Coordinamento SLOW FOOD Condotta del Monferrato – ref. Augusto Lana
Preparazione delle pietanze: Stefania Omodeo

INVOLTINI
menu

Hummus bi al tahina
Mutabbal di peperoni
Mutabbal di melanzane
Crema di yogurt
Baladi – insalata araba
Zaalouk di melanzane
Dolmeh barg – involtini in foglie di vite
Kofte – polpette alle spezie
Pane marocchino
Taboulè
Bulgur delicato
Stufato di pecora con uvetta sultanina
Tè caldo alla menta
Kibrizli – torta di semolino e mandorle
Halawah Temar – dessert di datteri
Biscotti al burro


I prodotti utilizzati provengono da:

Orto di agostino (GAS Monferrato)
melanzane, pomodori, cipolle, peperoni, aglio, prezzemolo

Coop. Lou Barmaset di Pietraporzio
carne di pecora sambucana (presidio slow food) – porzionatura Macelleria Nicola (Torino)

Cascina Cerrina di San Giorgio
carne di bovino adulto (razza piemontese allevata in azienda con foraggi di produzione propria) produttore Enrico Imarisio – porzionatura macelleria Imarisio di San Germano AL

Az. La Casaccia
vino, aceto

Coop. Valli Unite
miele

Macelleria araba di Casale Monferrato
menta fresca, tahini

Consorzio Libera Terra
olio d’oliva extravergine

CTM Altromercato
spezie bio

 


LE RICETTE (ingredienti per 30 commensali)

Hummus bi al tahina – purè di ceci in salsa di sesamo
9 scatole di ceci
4-5 spicchi d’aglio triturati
qualche cucchiaio di tahini
succo di 2-3 limoni
olio extravergine d’oliva, sale, poco latte

Passare i ceci lavati e scottati, unire gli altri ingredienti. Aggiungere latte se l’impasto risulta troppo compatto. Stendere su un piatto, guarnire con un filo d’olio e semi di sesamo.

Mutabbal di peperoni
10 peperoni grandi
qualche spicchio d’aglio
4-5 cucchiai di tahini
succo di 1 limone
cumino, olio extravergine d’oliva, sale

Appassire i peperoni in forno, sfilare la pelle e tagliarli a striscioline. incorporare gli altri ingredienti, serivre decorando con semi di cumino e prezzemolo.

Mutabbal di melanzane
5 melanzane
qualche spicchio d’aglio
2-3 cucchiai di tahini
succo di 1 limone
cumino, olio extravergine d’oliva, sale

Tagliare le melanzane a fettine, salarle e laciarle sgocciolare per qualche ora. Grigliarle e tagliarle a pezzetti. Incorporare gli altri ingredienti, serivre decorando con semi di cumino, prezzemolo e olio.

Crema di yogurt
2 kg di crema di yogurt greco, guarnire con foglioline di menta fresca

Baladi – insalata araba
10 peperoni grandi verdi
3 cipolle
una decina di pomodori maturi
coriandolo
olio extravergine d’oliva
scorza di limone
menta fresca, sale

Tagliare e mescolare le verdure con coriandolo, sale, olio, guarnire con scorza dil imone sminuzzata e foglie di menta.

Zaalouk di melanzane
8 melanzane
3 spicchi d’aglio
4 pomodori maturi
olio extravergine d’oliva, peperoncino
1 limone
olive nere snocciolate

Tagliare le melanzane a pezzetti. Cuocerle con gli altri ingredienti, irrorare a fine cottura col succo di limone. Guarnire con le olive sminuzzate e olio.

Dolmeh barg – involtini di foglie di vite (ricetta iraniana)
1200gr carne trita di manzo o agnello
1000gr riso long grain
500gr lenticchie decorticate
1000gr scalogno e cipolle bianche tritate
qualche spicchio aglio
santoreggia, aneto, dragoncello, menta fresca, prezzemolo, pepe nero, cannella
120ml brodo vegetale
100gr zucchero canna, 50ml acqua, 50ml succo limone
sale, olio extravergine d’oliva

Lessare in poca acqua salata lenticchie e riso. Soffriggere cipolle, carne e spezie per 15 min., unire ai cereali. Scottare le foglie di vite e asciugarle. Tenendo la parte lucida verso l’esterno, mettere al centro delle foglie l’impasto chiudendo ai lati e arrotolando le foglie.
Rivestire il fondo di una pirofila con foglie di vite, posare gli involtini, ricoprire con foglie di vite e un piatto in modo che stiano fermi durante la cottura. Coprire con il brodo e passare in forno a 200° per almeno mezz’ora. Versare un condimento preparato con l’acqua, lo zucchero e il succo di limone. Completare la cottura per mezz’ora a 180°.

Kofte – polpette al coriandolo e menta
2kg carne trita d’agnello o manzo
cipolle bianche
coriandolo, menta fresca, cannella, pepe nero
scorza di limone
mollica di pane
vino bianco e aceto
sale, olio per friggere

Tritare finemente le cipolle, unire la carne trita, la mollica di pane ammollata nell’aceto e vino, la menta sminuzzata e le spezie pestate. Friggere le polpette in olio bollente.

Taboulé
1kg bulgur, 1 sedano, 1 peperone rosso
scorza di 2-3 limoni, menta fresca sminuzzata, sale, olio extravergine d’oliva

Lavare il bulgur, versare poco meno di 2l d’acqua bollente salata sul bulgur e lasciare riposare coperto al caldo per almeno mezz’ora, rigirando ogni tanto. Unire gli altri ingredienti, guarnire con fettine di limone e cetriolo.

Bulgur delicato
1kg bulgur, 100gr di yogurt greco, sale, olio extravergine d’oliva
1 cavolfiore, curcuma, aceto

Lavare il bulgur, versare poco meno di 2l d’acqua bollente salata sul bulgur e lasciare riposare coperto al caldo per almeno mezz’ora, rigirando ogni tanto. Unire la crema di yogurt e l’olio.
Lessare il cavolfiore tagliato a pezzetti in acqua bollente con la curcuma, a fine cottura aggiungere poco aceto. Scolare e lasciare asciugare. Guarnire il bulgur con il cavolfiore, menta fresca e yogurt.

Stufato di pecora con uvetta
5kg carne di pecora
grignolino, cipolla, peperoncino e olio x marinata, uvetta sultanina, coriandolo, cannella, curcuma, cardamomo, pepe nero, chiodi di garofano, sale grosso, scorza di limone

Marinare la carne per 1 notte con il vino rosso, la cipolla sminuzzata, il peperoncino e poco olio. Cuocere per 4 ore circa con tutti gli ingredienti, a fuoco bassissimo in una casseruola coperta, rigirando spesso. Servire con bulgur e crema di yogurt.

Kibrizli – torta di semolino e mandorle
300gr semolino
12 uova
420gr zucchero
scorza grattuggiata di 1 limone grande
300gr mandorle in polvere
1 cucchiaino abbondante di lievito in polvere
360gr acqua
sale, semi di sesamo, qualche mandorle intera con la pelle
succo di 2 limoni, 4 cucchiai di miele

Separare i tuorli dagli albumi, unire ai tuorli lo zucchero e la scorza di limone, il semolino, le mandorle, il lievito e l’acqua. Aggiungere gli albumi montati (con un pizzico di sale). Versare in una teglia imburrata, cuocere a 180° per 45’. Sciogliere il miele in un pentolino con poca acqua, togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone. Versare lo sciroppo caldo sul dolce appena sfornato.

Halawah temar – dessert di datteri (ricetta irachena)
2 tazze di datteri tritati
150gr di mandorle spellate tritate
qualche prugna secca morbida

Impastare gli ingredienti, formare un cilindro, ricoprire di zucchero a velo affinché non si appiccichi al piano di lavoro, tagliare in piccoli pezzi.

Biscotti al burro (ricetta greca)
1 tazza di burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente
1 tazza di zucchero a velo
1 tuorlo, 1 cucchiaio di marsala
3-4 tazze di farina
1 cucchiaino di lievito
zucchero a velo per ricoprire i biscotti

Unire gli ingredienti sollecitatamente e con delicatezza sul piano di marmo. Formare i biscotti, disporli su una teglia imburrata e infornarli a 160° per 20 minuti. Passare i biscotti ancora caldi nello zucchero a velo.

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